Jak vyrobit domácí sýr?

Pokud vás láká domácí výroba sýru a rádi by jste si doma nějaký sýr vyrobili, připravili jsme pro vás základní recept. Jeho výroba není nijak náročná a může ji zvládnout každý. K jeho výrobě budete potřebovat syřidlo, které vám mléko srazí.

Co je to syřidlo? Syřidlo je enzym, který slouží ke srážení mléka. Základní členění syřidel je na

  • živočišná – enzym vyrobený  z telecích žaludků
  • rostlinná – existují rostliny, které dokáží mléko srazit, např. kopřiva nebo svízel
  • mikrobiální – kultivace plísně, syřidlo vhodné pro vegetariány

více se o syřidle dozvíte tu: Syřidlo mikrobiální

dále chlorid vápenatý – Chlorid vápenatý je látka příbuzná svými vlastnostmi chloridu sodnému – kuchyňské soli, která doplní obsah vápníku v mléce. Více o chloridu se dozvíte tu: Chlorid vápenatý

a mlékárenské (sýrařské) kultury Pasterací mléka bohužel se všemi špatnými zárodky zničíme i ty dobré, musíme je tedy dodat zpět. A to formou čistých mlékařských kultur. Více o kulturách se dozvíte tu: Sýrařské kultury

 

JAK VYROBIT DOMÁCÍ SÝR?

recept na výrobu sýru

Syřidlo mikrobiální Chy-max

Chlorid vápenatý

Mezofilní kultura CHN11

Mléko – kravské, kozí, ovčí – jaké máte k dispozici

Kompletní set pro výrobu měkkého sýru můžete koupit zde: set pro výrobu sýrů.

Mléko nejdříve zpasterujeme. Tedy zahřejme na 64°C, odstavíme a necháme půl hodiny stát.

Po třiceti minutách hrnec s mlékem zchladíme na teplotu 35 -37°C a přidáme mezofilní kulturu.

Kulturu necháme prokysat cca 50 minut (minimálně však půl hodiny), poté přidáme chlorid vápenatý a syřidlo. Mléko by při sýření mělo mít mezi 28-33stupňi. Přidáme tedy chlorid a syřidlo a řádně promícháme.

Ustálíme hladinu mléka a necháme sýřit. Doba sýření se liší dle množství syřidla, u měkkého sýru budeme chtít sýřit cca 50 minut. Tedy dávkujeme syřidlo chy-max (1ml na 15 litrů).

Curds

 

Sýříme tak dlouho, než se nám vytvoří lomová sýřenina. Poznáme to tak, že vpíchneme nuž do mléka a zlehka ho nadzdvihneme.  Vytvoří-li se tzv. pusinka, prostě zvládneme-li sýřeninu lehce nadzdvihnout, máme hotovo. Pokud ne, ještě počkáme.

Pokud je sýřenina pevná, nakrájíme ji svisle i vodorovně, na mřížku o velikosti cca 1,5cm, necháme sýřinu chvilku zatáhnout, tedy odpočinout cca 10 minut.

Teď vezmeme formičku a opatrně do ní nabíráme sýřeninu, syrovátka nám protíká ven a uvnitř zůstává  sýrové zrno.

Naplněné formičky dáme na teplé místo, třeba zpět do toho vyhřátého hrnce, teplota by měla být cca 28°C alespoň prvních několik hodin.

Set pro výrobu sýrů

Sýr ve formě otáčíme (sýr vyklopíme na ruku a vložíme zpět do formy) alespoň 4x po dobu, kdy bude prokysávat – cca 18 hodin.

Po této době sýr z formičky vyklopíme a vložíme do solné lázně, kde sýr solíme (cca 25dkg sýru solíme 30 minut).  Příprava solné lázně – smíchejte studenou vodu cca 16°C a přidejte 20% soli.

Po nasolení sýr necháme okapat a poté uskladníme.